Propriedades funcionais “in vitro” e “in vivo” de alhos frescos e processados

O alho (Allium sativum L.) possui 33 compostos organossulfurados que variam de acordo com o processamento utilizado e diferentes condições de estocagem. A alicina é o composto ativo mais comum do alho, representando cerca de 70% dos compostos sulfurados presentes neste bulbo. Este estudo teve como objetivo determinar a influência do processamento e armazenamento nas propriedades físico-qumícas e funcionais em diferentes cultivares de alho (estudo “in vitro”) e avaliar os efeitos fisiológicos dos compostos funcionais sobre o metabolismo lipídico e o infarto agudo do miocárdio (estudo “in vivo”). Para tanto, bulbos de alho das cultivares Caçador e Peruano foram obtidos em campos experimentais da Embrapa Hortaliças e da cultivar Jinxiang, importada da China, foram obtidos da CEASA-DF, sendo descascados, liofilizados e moídos, obtendo-se o alho em pó liofilizado para todas as cultivares e o alho fresco apenas descascado, também para todas as cultivares. No estudo “in vitro”, os materiais submetidos aos diferentes processos foram avaliados quanto as variáveis físico-químicas (umidade, sólido solúveis, acidez titulável e pH) e funcionais (atividade antioxidante pelo sistema - caroteno/ácido linoléico, compostos fenólicos totais e teor de alicina). Observou-se que para o alho fresco não houve diferença significativa quanto aos teores de umidade, sólidos solúveis, pH e teor de alicina entre as cultivares avaliadas, porém houve diferença significativa no teor de acidez, na atividade antioxidante e compostos fenólicos totais. Para o alho liofilizado houve diferença significativa na atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e teor de alicina. O processo de liofilização causou redução significativa nos teores de alicina para a cultivar Jinxiang (91%); na atividade antioxidante para as cultivares Jinxiang (66%), Caçador (53%) e Peruano (30%) e no conteúdo de compostos fenólicos totais para as cultivares Caçador (46%) e Jinxiang (40%). Durante o período de armazenamento de 60 dias a 22 ± 1°C e umidade relativa (70 ± 2%) não houve alteração nos teores de umidade e pH para as cultivares estudadas. Houve alteração significativa quanto aos teores de acidez titulável e sólidos solúveis indicando que essas características se alteram pelo armazenamento e entre diferentes cultivares. Todas as cultivares avaliadas apresentaram diminuição significativa na atividade antioxidante e aumento significativo no conteúdo de compostos fenólicos totais. Quanto ao teor de alicina a cultivar Caçador apresentou melhor estabilidade mantendo-se inalterada durante o período de estocagem. As cultivares Peruano e Jinxiang apresentaram redução significativa a partir dos 45 e 15 dias de armazenamento, respectivamente. No estudo “in vivo” foram realizados dois experimentos, sendo um sem esforço físico - SEF (para avaliar o efeito do alho no metabolismo lipídico) e outro com esforço físico - CEF (para avaliar o efeito do alho no IAM), com duração de 15 dias para cada experimento. No 16° dia, os animais do experimento CEF passaram por atividade física exaustiva de natação, por no mínimo 50 min, em piscina redonda com água a temperatura ambiente. A seguir, os animais foram anestesiados com quetamina e xilazina e sacrificados. O sangue foi retirado por pulsão cardíaca para análise bioquímica (Triglicerídeos, Colesterol Total, HDL-colesterol, VLDL-colesterol, Glicose, Creatinoquinase - CK, Creatinoquinase fração MB - CK-MB, Lactato desidrogenase - LHD, Transaminase glutâmico oxalacética - TGO e Transaminase glutâmico pirúvica - TGP. Houve redução do peso corpóreo e ingestão diária de ração para os grupos suplementados com alho em condições normo e hiperlipídicas. Para o metabolismo lipídico verificou-se que a ingestão de alho em condições normolipídicas reduziu significativamente os níveis de triglicerídeos e VLDLcolesterol. Em relação ao IAM o alho não atuou como efeito preventivo, mas pode atuar de forma positiva na sua redução quando em condições hiperlipídicas. _________________________________________________________________________________ ABSTRACTGarlic (Allium sativum L.) has 33 organosulfur compounds that vary with the processing used and different storage conditions. Allicin is the most common active ingredient of garlic, representing about 70% of the sulfur compounds in the bulb. This study aimed to determine the influence of processing and storage on the physicochemical properties and functional in different cultivars of garlic (study “in vitro”) and assessing the physiological effects of functional foods on lipid metabolism and myocardial infarction (study “in vivo"). For both bulbs of garlic cultivars Caçador and Peruano were obtained in experimental fields of Embrapa Vegetables and cultivar Jinxiang, imported from China, were obtained from CEASA-DF, and peeled, dried and ground, resulting in the freeze-dried garlic powder for all cultivars and just peeled fresh garlic, also for all cultivars. In the study “in vitro”, the materials submitted to the different processes were evaluated for physico-chemical (moisture, solid content, acidity and pH) and functional (antioxidant activity using system β-carotene/ linoleic acid, total phenolic compounds and content of allicin). It was observed that for the fresh garlic was no significant difference between moisture content, soluble solids, pH and allicin among cultivars, but there was no significant difference in acid content, in antioxidant activity and phenolic compounds. For freeze-dried garlic was significant difference in antioxidant activity, total phenolic compounds and allicin content. The freeze-drying caused a significant reduction in the levels of allicin to cultivar Jinxiang (91%) in antioxidant activity in cultivars Jinxiang (66%), Caçador (53%) and Peruano (30%) and content of total phenolics compounds the cultivars Caçador (46%) and Jinxiang (40%). During the storage period of 60 days at 22 ± 1°C and relative humidity (70 ± 2%) no change in moisture content and pH for the cultivars. There was a significant change for the levels of acidity and soluble solids indicating that these characteristics are altered by the storage and among different cultivars. All cultivars showed a significant decrease in antioxidant activity and a significant increase in the content of total phenolic compounds. The allicin content of the cultivar Caçador presented the best stability remained unchanged during the storage period. Cultivars Peruano and Jinxiang showed a significant reduction from 45 to 15 days of storage, respectively. In the study “in vivo” were carried out two experiments, one without physical exertion - SEF (to assess the effect of garlic on lipid metabolism) and the other with physical exertion - CEF (to assess the effect of garlic in AMI), lasting 15 days for each experiment. The 16th day, animals of the experiment with physical effort passed for exhaustive exercise of swimming, for at least 50 min in round pool with water at room temperature. Then, the animals were anesthetized with ketamine and xylazine and sacrificed. Blood was removed for biochemistry analysis (Triglycerides, Total Cholesterol, HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol, glucose, creatine kinase - CK, creatine kinase MB fraction - CK-MB, lactate dehydrogenase - LHD, glutamic oxalacetic transaminase - GOT and Transaminase glutamic pyruvic transaminase - GPT. There was a reduction of body weight and feed intake for the groups supplemented with garlic in normal and hyperlipidemic conditions. For the lipid metabolism was found that the intake of garlic under normal-fat significantly reduced levels of triglycerides and VLDL-cholesterol. For the IAM garlic not acted as a preventive, but may act positively in reducing when in hyperlipidemic conditions